餐飲業經營回暖 標準化發展迎來“黃金時代”
中國商報(記者 賀陽 文/圖)近日，中國飯店協會發布的《2022中國餐飲業年度報告》(以下簡稱報告)顯示，2021年全國餐飲收入合計46895億元，增長18.6%；限額以上單位餐飲收入10434億元，同比增長23.5%?？傮w而言，2021年全國餐飲行業發展得到一定恢復。從業態看，正餐業、火鍋業發展穩中向好，茶飲業保持較快增長勢頭。
烘焙茶飲業增長較快
此次報告中調研的企業包含內資民營企業、國有企業、港澳臺資企業和外商企業，涵蓋正餐、火鍋、團餐、快餐、日料、西餐、茶飲等多元業態；涉及門店5萬余家，品牌總數800余個。報告通過八大維度、十余個細分指標開展數據分析與研究，全方面、立體式解析并呈現餐飲行業現狀與特色。
從不同業態來看，正餐業、火鍋業發展穩中向好；茶飲業保持較快增長勢頭；燒烤業規模增長明顯，且在南方地區迎來快速發展；烘焙業顯現“兩極化”發展模式?？傮w來看，烘焙營業額同比增長率突破100%，燒烤烤串門店數同比增長率超過90%。
2021年，內地31個省(區、市)正餐業均呈現增長態勢，營業額和門店數均同比上升?；疱仒I總體呈現增長態勢。其中，海南省火鍋營業額同比增長率最高，甘肅省火鍋門店數同比增長率最高。
茶飲業也呈明顯的增長態勢，多地茶飲業營業額同比增長率接近或突破100%。其中，陜西省茶飲營業額同比增長率最高，山西省茶飲門店數同比增長率最高。綜合來看，山西省茶飲綜合發展指數最高，為1.79。
相比其他業態，快餐業增長趨勢較為平緩。其中，天津市快餐營業額同比增長率最高，新疆維吾爾自治區快餐門店數同比增長率最高。
烘焙業則呈現兩極化發展趨勢，一些地方呈現大幅增長，有些地方則出現了下降的跡象。其中，新疆維吾爾自治區烘焙營業額同比增長醫院對講系統率位居內地之首，西藏自治區烘焙門店數同比增長率最高。
燒烤業規模有明顯擴大的跡象，有多個地方的燒烤門店數同比增長率接近、等于或突破100%。其中，青海省燒烤營業額同比增長率最高，浙江省燒烤門店數同比增長率最高。
預制菜產業或迎“標準潮”
一個產業在快速發展的同時，往往會伴生配套標準缺位、相關規范不同步的尷尬情況。其中，預制菜作為新興產業，目前存在大量標準缺位的情況。在倡導各行各業標準化發展的背景下，預制菜產業正迎來“標準潮”。
記者了解到，在餐飲行業，針對烹飪流程、服務流程、菜品制作、餐廚用具和新職業、新業態等精細項目需要強化標準制定，完善相關標準成為了行業的內在要求。
未來，“跨界發展”或加速行業洗牌與轉型。中國飯店協會會長陳新華表示，餐飲業不是傳統吃吃喝喝那么簡單，更可能是餐飲服務的基本功能+主題文化+消費體驗的平臺型行業，跨界合作、跨界發展將成為通行做法，這將帶動餐飲行業的新一輪轉型。在疫情常態化、預制菜和茶飲等新餐飲業態火爆的大背景下，或將有更多的企業投身餐飲業跨界發展大潮。
在陳新華看來，那些資質雄厚、規模龐大的頭部企業，在跨界伊始就擁有品牌、資源等方面的優勢，而其在跨界領域的“空白”也很快就能被彌補上，甚至超過一些本領域企業，這也將加劇餐飲業的競爭，加速行業洗牌。
“搶占”地理化品牌高地成為重要風向。提到鮮花餅，人們往往認為云南的好；說到牛肉面，人們一定會想起蘭州。認知競爭，就是在引發消費者的第一印象或直覺基礎上所做出的選擇。報告顯示，隨著餐飲行業競爭激烈程度的加劇，同質化的情況越來越嚴重，這些由地理認知所做出的選擇，往往會成為主導消費者最終實際購買行為的重要依據。不難預見，搶占這些地理化品牌的高地，將是未來餐飲業發展與競爭的重要風向。
企業加速街邊店
據了解，本次參加調研的企業共計169家，涉及門店數5萬余家，涉及品牌總數800余個。其中，2021年營業收入超過2000萬元的企業占比約86%，2021年營業收入超過1億元的企業占比約69%。
報告顯示，調研企業中選擇布局內地一線城市的比例為56.2%；布局內地二線城市的占比最多，為62.7%；布局內地三線以下城市的比例為33.1%；布局港澳臺地區的比例為3.0%；布局海外或其他地區的比例為7.7%。
調研結果顯示，調研企業以“街邊”為主要布局選擇，布局選擇比例為61%；商場、購物中心布局比例為55%；涂鴉可視對講社區布局比例為32.5%；企業、機關內部布局比例為22.5%；旅游景區布局比例為15.4%；其他地點布局比例為5.3%。據了解，在調研企業中，各主營業態的大致占比情況分布為：正餐企業占比27.8%，火鍋企業占比24.3%，團餐企業占比18.9%，快餐小吃類企業占比16.6%，日料、西餐和燒烤企業占比11.8%，其他業態企業占比0.6%。
“成本”或是影響企業發展前景的首要因素。在調研中，多數受訪企業明確表示：“食材、人力、租金等成本變化因素”對于未來餐飲行業的發展信心影響最大，其次分別是宏觀經濟和疫情因素。
希望落實“降費”和“用工”。調研設置了13個法律法規方面可能影響未來餐飲行業發展信心的因素。調研結果顯示，“租金減免”訴求最為突出，占比為66.27%；其次分別是“保障企業用工(穩崗支持、社保減免返還、培訓支持、員工防護補貼等)”和“稅費減免”，占比分別為63.91%和63.31%。
上述調查結果顯示，有關餐飲行業紓困政策在一線落地的情況仍有待提高，相關業務主管部門應出臺相應的激勵制度，如政策落地考核指標、政策落地巡回檢查組等，切實保障企業享受到紓困政策。
行業人才需求方面，一線人員和電商專員缺口大。本次調研詢問了企業“當前需求緊張崗位”以及“疫情后需求緊張崗位”兩項內容，調研結果顯示，前廳服務員(如店員、接待員、傳菜員、服務生等)、烹飪人員(如炒鍋師傅、面點師傅、專業菜系廚師等)、廚房工作人員(如洗碗工、切配工等)等一線服務崗位的需求較為緊張；基層管理崗位如店長、經理等也存在較大需求。疫情發生以來，企業除了對一線服務和管理人員存在較大需求外，對商務運營、平臺維護、營銷策劃、平面設計等電商營銷相關新崗位需求上漲同樣明顯。
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